Hefeextrakte

In Sachen Fleischersatz für vegane Burger hat sich zuletzt viel getan. Von schuhsohlenartigen Bratlingen sind Fleischimitate heute weit entfernt. Immer mehr Anbieter verkaufen inzwischen vegane Burger-Patties, die nicht nur aussehen wie Fleisch, sondern auch danach riechen und schmecken. Beyond Meat war der erste große Anbieter, der zunächst den US-amerikanischen Markt erobert hat und mittlerweile auch hierzulande viele Fans besitzt.

Vegane Burger im Test: Die besten Patties im Vergleich

Wir wollten wissen, ob die neue Generation Fleischersatz ohne Schadstoffe auskommt und ob sie tatsächlich wie Fleisch oder Fisch schmeckt. Auch interessierte uns, wie gut die Produkte gegen herkömmliche Pflanzenburger aus Hülsenfrüchten und Gemüse abschneiden.

Im Test: Wir haben 18 abgepackte vegane Burger untersucht: einfache Pflanzenburger aus Hülsenfrüchten, Tofu oder Weizeneiweiß und sieben Fleischersatzprodukte. Labore analysierten die Patties für uns auf Keime, Salz, Mineralölbestandteile und Glyphosat. Experten untersuchten die Soja-haltigen Produkte zudem auf Gentechnikspuren. Professionelle Verkoster bereiteten die Burger zu und prüften Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Die Fleischersatz-Burger traten dabei gegen klassische Rindfleischpatties an.

Das Ergebnis: „Sehr gut“ schneiden im Test nur vier pflanzliche Burger ab. Immerhin: Neben einem weiteren Pflanzenburger können wir auch ein Fleischimitat-Burger mit  „gut“ empfehlen. Insgesamt  fallen im Test vier vegane Burger durch. Die restlichen Produkte schneiden mittelmäßig ab. So auch der Beyond Meat Burger: Ihn bewerten wir wie drei weitere vegane Burger nur mit „ausreichend“.

Die Hauptprobleme in Kürze: Im Test kritisieren wir an den veganen Burgern vor allem erhöhte Mengen an Mineralölbestandteilen, Verunreinigungen mit Gentechnik, zu viel Salz und enttäuschenden Geschmack.

Vegane Burger im Test: Mineralöl in jedem zweiten Patty

In mehr als der Hälfte aller veganen Burger im Test – ob nun fleischähnlich oder nicht – stecken Mineralölbestandteile. In allen Fällen handelt es sich um die gesättigten Kohlenwasserstoffe MOSH oder vergleichbare Verbindungen.

Eine gesundheitliche Bewertung von MOSH steht zwar immer noch aus. Aus der Analyse menschlicher Gewebe ist aber bekannt, dass sich die Mineralölbestandteile etwa in der Leber oder im Fettgewebe anreichern. Dass eine saubere Produktion möglich ist, zeigt die andere Hälfte der veganen Burger im Test. Sie sind gar nicht oder nur in Spuren belastet.

Gentechnik-Spuren in veganen Burgern gefunden

Sechs vegane Burger im Test haben ein Problem mit Gentechnik. Betroffen sind vor allem die fleischähnlichen Burger. Beauftragte Labore wiesen in den Patties geringe Anteile von gentechnisch veränderter Soja nach.

Ein Großteil der Sojabohnen in den veganen Burgern stammt aus den USA – so haben es uns mehrere Hersteller mitgeteilt. Auf US-Äckern stehen laut der Gentechnikplattform transgen.de zu 94 Prozent gentechnisch veränderte Sojapflanzen – eine 100-prozentige Trennung von Gen-Soja und Nicht-Gen-Soja ist in der Produktion folglich kaum möglich.

Gentechnik ist aber inzwischen so verbreitet, dass sogar Soja aus gentechnikfreiem Anbau in Europa damit verunreinigt sein kann. Im Test ist dies bei zwei veganen Burgern der Fall.

In zwei veganen Burgern steckt zu viel Salz

Mit Brötchen, Ketchup und Senf zubereitet kommen zwei vegane Burger im Test auf mehr als drei Gramm Salz pro Stück. Das ist schon mehr als die Hälfte der Salzmenge, die man laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung höchstens an einem Tag essen sollte – zu viel, finden wir.

Fleischimitat schmeckt selten deutlich nach Fleisch

Alle veganen Burger im Test, die Fleisch oder Fisch imitieren, stammen aus einem mehr oder weniger aufwendigen Produktionsprozess. Anders ist es kaum möglich, pflanzliche Proteine in fleisch- oder fischähnliche Strukturen zu verwandeln.

Nur zwei vegane Burger aus Fleischimitat überzeugten im Geschmackstest voll und ganz. Die Sensorikprüfer bewerteten sie in Aussehen, Geschmack und Konsistenz als „deutlich fleischähnlich“. Drei Produkte bewerteten sie noch als „leicht fleischähnlich“. Zwei Burger erinnerten die Experten nur entfernt an Fleisch oder Fisch.

Den Geschmack der veganen Burger im Test haben professionelle Sensorikprüfer bewertet.

Die veganen Burger im Test, die Fleisch oder Fisch imitieren, benötigen für ihre Konsistenz alle den Stabilisator Methylcellulose. Der aus Cellulose chemisch hergestellte Stoff quillt in Wasser und bildet beim Erhitzen Gele, die den Burger fest und saftig machen. Der Zusatzstoff gilt als unbedenklich, kann aber abführend wirken.

Immerhin: Für die rosa Fleischfarbe verwendet kein Hersteller synthetische Farbstoffe. Meist sind es färbende Pflanzenkonzentrate aus Rote Bete oder Karotte, die die veganen Burger nach rohem Hackfleisch aussehen lassen.

Um einen „echten“ Fleischgeschmack zu erzeugen, kommt kein Hersteller ohne Aromen aus. Weil das anders derzeit einfach nicht möglich ist, haben wir uns an dieser Stelle entschieden, die fleischähnlichen Burger nicht für den Einsatz von Aromen abzuwerten.

Tipps für den Kauf von veganen Burger-Patties

Wir können Ihnen einige „sehr gute“ herkömmliche Pflanzenburger empfehlen. Sie punkten im Test mit wenig verarbeiteten Zutaten und hohen Ballaststoffgehalten.

Die weniger verarbeiteten Pflanzenburger liefern mehr gesunde Inhaltsstoffe als die Patties aus Fleischimitat. In ihnen stecken neben Ballaststoffen auch noch einige Vitamine und Mineralstoffe.

Achten Sie – wie bei Fleisch auch – auf die Einhaltung der Kühlkette sowie die Packungshinweise zur Zubereitung. Denn: Einige Produkte verderben ähnlich schnell wie Fleisch.

Foto: Beyon Meat

Coverfoto: Öko Test